[뉴스] 카페 빵인 줄 알았는데”…1조원 된 냉동빵’의 세계

카페에서 갓 구운 크루아상을 샀지만, 그 반죽이 매장에서 처음부터 만들어졌다고 단정하기는 어렵습니다. 최근 베이커리 업계에서는 공장에서 반죽과 성형, 발효의 상당 부분을 마친 냉동생지를 받아 카페 오븐에서 마지막으로 굽는 방식이 빠르게 확산되고 있습니다.

이른바 ‘카페 빵인 줄 알았는데’…1조원 된 냉동빵의 세계가 주목받는 배경에는 빵값 상승과 인건비 부담이 있습니다. 파리바게뜨와 뚜레쥬르 등 주요 베이커리 브랜드가 잇따라 가격을 올리는 가운데, 매장마다 숙련된 제빵사를 고용하고 복잡한 공정을 운영하기는 점점 어려워지고 있습니다.

냉동생지는 이런 부담을 줄여줍니다. 제품에 따라 공장에서 제빵 공정의 최대 95%까지 끝낸 뒤 냉동 상태로 공급하기 때문에, 매장에서는 해동·발효와 굽기 등 최소한의 작업만 하면 됩니다. 조리시간은 크게 줄고, 제품의 모양과 맛을 일정하게 유지하기도 쉽습니다. 필요한 수량만 구워 판매할 수 있어 폐기 부담을 낮출 수 있다는 점도 장점입니다.

시장 규모는 이미 약 1조원에 이른 것으로 추산됩니다. 삼양사는 308억원을 투자해 연간 5000t을 생산할 수 있는 냉동생지 전용 시설을 가동했고, 신세계푸드의 냉동 샌드위치 판매량은 지난해 전년 대비 195% 증가해 500만개를 넘어섰습니다. 삼립의 냉동 베이커리 매출도 올해 1분기 16% 늘어나는 등 소비자용 제품 시장 역시 빠르게 커지고 있습니다.

결국 냉동 베이커리는 단순히 집에서 간편하게 데워 먹는 빵을 넘어, 카페와 베이커리의 생산 시스템을 바꾸는 핵심 방식이 되고 있습니다. 소비자가 매장에서 만나는 ‘갓 구운 빵’은 앞으로도 늘어나겠지만, 그 빵이 어디에서 어떻게 만들어졌는지는 지금과 달라질 수 있습니다.

‘갓 구운 빵’의 진짜 의미와 다음 경쟁: 카페 빵인 줄 알았는데… 1조원 된 냉동빵의 세계

오븐에서 막 나온 빵이라는 사실만으로는 이제 충분하지 않습니다. 매장에서 갓 구워졌더라도 반죽과 성형, 발효의 대부분이 공장에서 끝난 냉동생지일 수 있기 때문입니다. 소비자는 앞으로 ‘처음부터 만든 빵’과 ‘마지막에 구운 빵’을 구분해 바라보게 될 가능성이 큽니다.

냉동생지는 카페와 베이커리에 분명한 이점을 제공합니다. 제빵사 확보에 대한 부담을 줄이고, 숙련도와 관계없이 일정한 모양과 맛을 유지할 수 있습니다. 필요한 만큼만 구워 판매하니 폐기량을 줄이는 데도 도움이 됩니다. 신세계푸드의 냉동 샌드위치 판매량이 1년 만에 195% 증가하고, 대형 프랜차이즈까지 냉동생지를 찾는 이유입니다.

하지만 편리함과 균일한 품질을 얻는 대신 소비자가 놓칠 수 있는 것도 있습니다. 매장에서 반죽을 만들고 발효하는 과정, 빵집마다 다른 제조 방식과 개성이 줄어들 수 있다는 점입니다. ‘갓 구운 빵’이라는 표현이 제조의 전 과정을 설명하는 말이 아니라, 단지 마지막 굽기 시점을 뜻하는 말로 바뀌고 있는 셈입니다.

결국 다음 경쟁은 냉동생지를 쓰느냐의 여부를 넘어설 전망입니다. 업체들은 얼마나 자연스러운 식감과 풍미를 구현하는지, 그리고 소비자에게 제조 과정을 얼마나 투명하게 알리는지를 두고 경쟁하게 됩니다. 카페 빵인 줄 알았는데… 1조원 된 냉동빵의 세계가 커질수록, 소비자는 ‘어디서 만들었는가’뿐 아니라 ‘어디까지 매장에서 만들었는가’까지 묻게 될 것입니다.

Reference

한국경제: https://www.hankyung.com/article/202608264534i